Bagnare : aggiungere liquidi alla vivanda in cottura.
Bagno-Maria : cuocere a bagno-maria vuol dire mettere degli stampi contenenti flans, sformati, creme caramellate, : in un recipiente pieno di acqua e portare a cottura .
Bardare : ricoprire la carne con lardo o pancetta.
Bollire : lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.
Brunoise : piccoli cubetti di legumi usati per guarnire.
Cartoccio : preparazione per pesci, carni, avvolti in un foglio di carta oleata o argentata.
Chiarificare : depurare mediante bianchi di uovo consomme' o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati.
Cospargere : far cadere a pioggia su vivande parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato.
Court-bouillon: è un brodo con aceto o vino bianco, salato, guarnito con mazzetto di legumi, erbe aromatiche e spezie : Serve per lessare pesci .
Condire : insaporire vivande varie con olio,salse ecc...
Dadolata : tagliare a piccoli cubetti dei legumi o qualsiasi altra vivanda.

Dar Corpo : aumentare il sapore con spezie, sale, pepe, liquori ecc...
Decantare :versare piano in altro recipiente un liquido per depurarlo da fondi depositati sul fondo.
Dissalare : eliminare il sale tenendo in acqua corrente.
Erbe fini : prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana erba cipollina fresca, tritati finemente.
Farcia : composto per riempire.
Farcire : introdurre farcia.
Foderare : rivestire la parte interna di uno stampo.
Fondi : E' quel liquido che e' ottenuto a fine cottura dalla preparazione di carni , pesci, ecc...chiamato anche fondo di cottura.
Fontana : un mucchio di farina con al centro un buco di farina ,serve per iniziare un impasto.
Friggere : cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli croccanti.
Frollare : metodo per intenerire le carni. Minimo 4 giorni di frigorifero.
Giuliana : taglio sottilissimo ed allungato di qualsiasi vivanda.
Gratinare : rendere dorata e croccante la parte superiore della vivanda (usare il grill).
Gratellare : cuocere alla griglia carni.
Glassare : sistema di cottura tipo marron glace', oppure rendere lucida la vivanda con salse o gelatine.
Imbrigliare l : egare con spago.
Impanare : passare crocchette , carni o altro in uovo e dopo in panepesto.
Incidere : fare piccoli tagli.
Incorporare : unire un altro elemento amalgamandolo.
Infiammare : bagnare con alcool da cucina e dare il fuoco (flambe').
Infusione l : asciare carni o pesci a bagno con vini, legumi, erbe aromatiche, spezie.
Lardellare : infilare piccoli tocchetti di lardo all'interno di carni.
Legare  : Rendere una salsa piu' cremosa.
Lievitare  : Fare un'impasto con farina, acqua , lievito e lasciare riposare.
Mantecare: lavorare una vivanda mettendo un'altro elemento per renderla cremosa.
Mascherare :versare uno strato di crema o salsa su di una preparazione.
Mazzetto guarnito : E' formato di pochi gambi di prezzemolo, timo ,lauro e rosmarino.
Mirepoix :dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto o pancetta, stufati nel burro.
Montare :sbattere con una frusta.
Parare : dare una forma gradevole alla carne o pesce , eliminando le parti grasse.
Ridurre : far diminuire il liquido tramite evaporizzazione.
Rinvenire: iniziare una cottura ma senza portarla al termine.
Rosolare : iniziare una cottura di una vivanda con grassi a fuoco vivace.
Roux :emulsione di burro fuso con farina; serve per addensare i liquidi.
Salmistrare : carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 gg ad un masimo di 40 gg.
Sbianchire : bollire per qualche minuto.
Schiumare : eliminare con il mestolo forato tutte le impurita' che affiorano durante la cottura liquida.
Sobbollire : un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
Sgrassare : eliminare la parte grassa dopo l'avvenuta cottura.
Tornire : dare forma con un coltellino a legumi.

Carissimi amici vedo con molta soddisfazione che avete gradito la mia iniziativa, e ringrazio a coloro che hanno cominciato a mandare le prime idee sul nome di questa rubrica, ed anche a coloro che cominciano a domandarmi spiegazioni sui termini usati in cucina.

Risponderò giornalmente inserendo un nuovo post in modo che rimarranno sempre visibili a tutti le mie risposte.

I termini trattati sino a oggi sono:

AFFOGARE: Termine usato in cucina per indicare che un alimento viene ricoperto da ul liquido; molto spesso lo si usa per la cottura dei pesci.

CHIARIFICARE: Termine che indica nel depurare mediante bianchi d'uovo consommè, gelatine rendendoli limpidi e ambrati.

La Borsa Internazionale del Turismo alla sua 27ma edizione è la più grande rassegna espositiva del prodotto turistico italiano e della migliore offerta internazionale. Bit 2007 si svolgerà da giovedi 22 a domenica 25 febbraio presso il polo espositivo di fieramilano a Rho, riservando giovedi e venerdi al solo trade, mentre sabato e domenica l'accesso sarà consentito sia al trade sia al pubblico. Nove padiglioni, oltre 60.000 mq di superficie espositiva netta, comodi collegamenti stradali e su rotaie - basti pensare che fieramilano è l'unica struttura dotata di una fermata della metropolitana praticamente all'interno della fiera - un complesso che è il più moderno d'Europa. Con queste credenziali Bit fa il suo esordio all'interno della nuova struttura espositiva di Milano. Cresce l'attesa per la rassegna che quest'anno si annuncia ancor più densa di novità e di proposte. Fitto il calendario degli eventi che si articoleranno nell'arco delle quattro giornate, da giovedì a domenica, con il weekend dedicato anche al pubblico.

Spesso mi capita di ricevere e-mail dove mi si chiede il significato di un determinato termine letto in qualche ricetta quà e là.

A questo punto credo che sia arrivato il momento di inserire anche nel mio Blog il "Dizionario Gastronomico", la quale è già presente in varie rubriche da me curate personalmente compreso nel mio sito www.ristorantepegaso.it in "La Toque".

Pensavo però di non inserire una sfilza di termini che partono dalla A alla Z, ma di cominciare con un imput di due lettere, e poi in funzione dei vostri post che scriverete, andrò ad inserire di volta in volta le risposte.

In questa maniera oltre a ottenere un dizionario gastronomico, daremo vita ad una vera e propria rubrica interagita da voi stessi.

Spero che l'idea vi piace, quindi non resta altro che iniziare, anche se vorrei dare un nome a questa rubrica che affido a voi postando.

Buon Divertimento

Davide

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Ingredienti:
100g di farina
100g di cioccolato bianco
100g di zucchero
100g di burro
3 uova
4 cucchiai di liquore Bayles
200g di waffel al cioccolato

Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Procedimento:
Lavorate il burro fatto precedentemente ammorbidire e tagliato a pezzetti con lo zucchero fino a ottenere una crema.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, poi unitelo alla crema di zucchero e burro.
Aggiungete al composto un tuorlo alla volta, la farina mescolando facendo attenzione che non si formino dei grumi, infine gli albumi montati a neve soda, e due cucchiai di liquore Bayles e una parte di waffel sminuzzati; versate il composto nello stampo per budino e cucinatelo a bagnomaria per circa 30 minuti a 160°.
Fatelo raffreddare prima a temperatura ambiente, sformatelo e lasciatelo riposare in frigorifero per un’oretta.
Servitelo in un piatto di portata con attorno i waffel rimasti, e irroratelo con il restante Bayles.

Buon Appetito

Molto spesso mi capita di ricevere varie e-mail dove mi si chiede un consiglio ed un parere professionale sulla qualità dei prodotti dei discount.

Ebbene a dir la verità negli ultimi anni ci si confonde spesso nel decidere dove andare a fare la spesa; siamo circondati da svariati centri hard discount dove le corse alle promozioni sono irrestibili.

Io personalmente fino a poco tempo fà ero molto scettico nel comprare prodotti di sottomarca, anzi se devo essere sincero più che scetticismo ero davvero contrario, ma trovandomi davanti all'evidenza, ho potuto notare personalmente per alcuni prodotti e sottolineo alcuni prodotti  la qualità non viene meno ed il risparmio effettivamente esiste.

Ma è anche vero che và detto che i cosidetti prodotti di marca ci garantiscono una certa tranquillità sulla provenienza e sulla loro distribuzione, pertanto è bene stare molto attenti nell'acquistare la spesa per casa; certo la scelta è difficile, quotidianamente ci troviamo davanti a numerosi volantini dove si affiggono numerose offerte dello stesso articolo con differenze di prezzi che ci mettono in difficoltà: a questo punto cosa fare?

Innanzitutto io dico sempre che bisogna anche trovare la prorpia comodità, quindi il supermercato và scelto in funzione del risparmio ma anche delle prorprie esigenze, e poi farsi un giro per i vari discount in modo da potere trovare il risparmio non venendo meno alla qualità.

Appena tornato da Londra che mi ha visto partecipe alla settimana gastronomica della cucina Italiana, mi sono attivato per raccontarvi la favolosa esperienza fatta.

Innanzitutto il ristorante che ha ospitato la gastronomia era davvero incantevole, fortunatamente era gestito da Italiani approdati a Londra, ma la cosa straordinaria è come viene apprezzata la nostra cucina in tutti gli orari del giorno.

Se bene se ne dica che gli Inglesi siano freddi e non sono delle buone forchette, io purtroppo smentisco, poiche in questa settimana ho avuto modo di appurare che la buona cucina viene apprezzata molto, ma sopratutto gli inglesi sanno distinguere la cucina Italiana "Taroccata" che si trova in molti ristoranti a Londra, da quella vera fatta da mani Italiane con prodotti italiani.

Mi è capitato di andare a cena nel ristorante della catena "Bella Italia", devo dire che l'impatto non è stato tanto dei migliori, ci siamo resi conto che nessuno parlava in italiano, il menù era in Inglese a parte le classiche parole come "Pasta", ma la cosa davvero pazzesca era che i camerieri erano infastiditi dal fatto che fossimo Italiani.

Beh non vorrei fare polemiche, ma si era capito che il posto rappresentasse l'Italia.

Tornando alla settimana gastronomica Italiana, ho scoperto che i dolci sono la cosa più apprezzata, cosa che invece a mio avviso era la pasta.

Il fatto che io fossi uno Chef Italino, anzi Siciliano, mi ha permesso di presentare vari dessert, ma gustando i dolci dei Chef Inglesi, devo ammettere che non sono per niente male anzi li ho graditi molto e addiruttura di alcuni ho rubato le ricette che poi vi darò in seguito.

Bella esperienza professionale, bellissima città, l'unica pecca è che i ristoranti Italiani lo siano per davvero Italiani, e non solo sull'insegna; la cucina Italiana deve essere rappresentata nel mondo nella giusta maniera, come del resto noi in Italia facciamo; se si và a mangiare in un ristorante Giapponese sicuramente non troviamo un ambiente italiano.