La storia dell'alimentazione umana comincia con la selvaggina.
Al suo apparire sulla terra l'uomo abbandona molto presto il regime vegetariano: frutta,bacche e radici non gli bastano. Caccia gli animali per procurarsi le pelli
con cui difendersi dal freddo, ma ne assaggia le carni, le trova di suo
gradimento e cerca di procurarsele il piu' spesso possibile. La selvaggina
prediletta del cacciatore preistorico e' il cavallo, che vive allo stato
selvaggio in branchi numerosissimi. Soltanto piu' tardi, nell'eta' del bronzo,
l'uomo imparera' a domarlo, a considerarlo per quello che in effetti e', un
animale domestico ed utilisissimo. E la carne equina scompare a poco a poco,
dalla mensa, sostituita da altri tipi di carne, di animale che l'uomo ha
possibilita' di trovare numerosi nelle foreste che ricoprono i continenti. Fra
questi, la volpe di cui era particolarmente apprezzato il cervello, la lepre
considerata pero' inferiore alla volpe come qualita', il cinghiale,
abbondantissimo. I metodi di cottura sono ovviamente quelli primitivi del
semplice arrosto, l'esposizione cioe' di un pezzo di carne al calore di una
fiamma per un tempo piu' o meno lungo. Per evitare scottature l'uomo infilza
la carne su lunghi rami e nasce lo spiedo. Soltanto piu' tardi, molto
lentamente, si arrivera' ad insaporire le carni con particolari erbe odorose e
ad accompagnarle con salse. Debbono trascorrere millenni. Nella Grecia
pre-ellenica la caccia e' diffusissima. L'uomo ha imparato ad addestrare gli
animali alla cattura di altri animali ed impiega a questo scopo i celebri
levrieri di Creta e addirittura dei gatti semi-selvaggi, se si deve credere a
certi autori. La selvaggina e' composta dagli stessi tipi di selvatici dei
nostri giorni: lepri, cinghiali, cervi, camosci, anitre, galli cedroni,
fagiani, pavoni, pernici, beccacce, quaglie e uccellini minuti. Erasistrato,
il medico alessandrino fondatore dell'anatomia e convinto assertore della
teoria secondo cui il sangue e' all'origine della vita, serviva ai sui
invitati copiosi arrosti accompagnati da una salsa calda a base di sangue,
miele, formaggio, cumino e sedano. Sulla stessa linea era del resto anche
Archestrato di Siracusa, un paio di secoli prima, quando scriveva che il modo
migliore per preparare una lepre e' arrostirla appena superficialmente,
togliendola dallo spiedo ancora molto al sangue e mangiarla subito "senza far
smorfie e senza timore del sangue che gocciola. Ogni altro modo di cucinare la
lepre e', a parer mio, completamente assurdo, sia che la si asperga di
sostanze vischiose, che la si copra di formaggio o vi si versi sopra troppo
olio". Il poeta siracusano, primo gastronomo del mondo antico, ci fornisce
cosi' altri tre metodi di preparazione della lepre, il che conferma la
diffusione dell'animale sulle tavole greche. Nella stessa Sparta, sotto
l'inflessibile governo di Licurgo, l'obbligo di eguaglianza di tutti i
cittadini arrivava fino alla tavola comune per il pranzo, affinche' il cibo
fosse lo stesso per tutti. Pranzare in casa propria era rigorosamente
proibito. Unica eccezione era consentita per i cacciatori che, al rientro
dalle battute, potevano rimanersene in casa a condizione pero' di consegnare
una parte del carniere alla tavola comune. A Roma, la civilta' della tavola
raggiunge, come tutti sanno, livelli forse eccessivi. Sta di fatto che anche
qui la selvaggina e' fra i grandi protagonisti delle imperiali scorpacciate.
La campagna romana e' ricchissima di cinghiali (oggi, purtroppo, sono rimasti
soltanto quelli della tenuta presidenziale di Castel Porziano) ma i cittadini
dell'Urbe, abituati evidentemente troppo bene, considerano scadente e insipida
la loro carne. Preferiscono, poverini, i cinghialotti teneri e saporiti delle
colline d'Umbria, che si nutrono con le ghiande dei fitti querceti. Pero' non
tutto l'animale e' apprezzato: soltanto alcune parti della testa, lingua e
cervello in primo luogo, e la lombata. Il resto viene buttato ai servi. Dei
pranzi romani ci e' arrivata ampia letteratura, da Pretonio a Plinio, a
Varrone, a Celso per non citare i piu' interessanti. Apprendiamo cosi' il
favore di cui godeva la carne di cervo, considerata importante per preservare
da una quantita' di malanni. Identico discorso vale per il capriolo. Tutta la
selvaggina di taglia grossa era comunque apprezzata dai romani: daini,
antilopi, gazzelle di Numidia, mufloni di Corsica. E poiche' era difficile
organizzare ogni volta delle battute per catturarli (e costoso, anche) si
erano organizzati in Roma e negli immediati dintorni dei veri e propri
allevamenti che provvedevano al quotidiano rifornimento delle mense dei
ricchi. Fra i parchi adibiti a questo scopo erano famosi quello di Fulvio
Lepino, a Tarquinia, e in citta' quelli di Lucullo e di Varrone. Per quanto
riguarda invece gli animali di taglia piu' piccola, troviamo in auge soltanto
la lepre. Ma anche in questo caso gli schizzinosi discendenti di Romolo e Remo
disdegnavano le lepri nostrane, preferendo quelle si Spagna e Francia, piu'
piccole e probabilmente molto piu' simili ai conigli selvatici che alla lepre
vera e propria come la conosciamo noi oggi. Arrivavano addirittura, mostruosa
raffinatezza, a pagare a peso d'oro i cuccioli, estratti dal ventre della
madre o sottratti durante il primo allattamento. La selvaggina da penna e' un
altro capitolo importante nelle abitudini e negli stravizi mangerecci
capitolini. Erano conosciuti e apprezzati, piu' o meno, quasi tutti i volatili
grandi e piccoli che compongono ancor oggi, per dirla alla francese, il
"gibier de plume": tordi, merli, pernici, quaglie, beccafichi, ortolani,
passeracei vari, gallinacei d'ogni sorta, dal fagiano all'urogallo, e via
dicendo. I tordi, in particolare, venivano allevati con mille cure in grandi
gabbie, alimentati dapprima con lenticchie, miglio e mirto, infine ingrassati
con farina e fichi tritati. "Metodo valido ma troppo oneroso" s'e' trovato
scritto "perche' richiede troppo personale, e questo costa caro e mangia la
meta' dei fichi destinati ai volatili". Nel Medioevo la caccia diventa uno
sport, un divertimento riservato ai regnanti e ai nobili. Lo si pratica con la
balestra, le reti, il falcone e piu' tardi, con l'archibugio. Dal Medioevo al
Rinascimento la situazione non cambia sostanzialmente. La caccia e' sempre un
privilegio dei nobili, ne fanno le spese aironi, cicogne, cigni, fenicotteri,
ma si cominciano ad apprezzare sempre di piu' la delicatezza e il raffinato
sapore di pernici, beccacce, beccaccini, fagiani, merli, beccafichi e
uccellini in genere. Fra la selvaggina da pelo sono in auge lepre, capriolo,
cinchiale, cervo, daino. La cottura e' prevelentemente arrosto. In Francia,
con il lento sorgere e consolidarsi di una tradizione gastronomica destinata a
fare della cucina francese la piu' diffusa nel mondo, nascono le prime
manipolazioni con salse e aromi particolari che porteranno a quei meravigliosi
"pate'" ancor oggi vanto della grande cucina internazionale. Scompare con il
mutar dei gusti, anche il coniglio selvatico e sono invece ricercati animali
come il germano reale e la folaga che, considerati di carne magra, sono
ipocritamente utilizzati per affrontare senza eccessive rinunce il castigato
periodo di Quaresima. Il beccafico tornera' da trionfatore sulle tavole dei
buongustai un paio di secoli piu' tardi, e vi rimarra' fino ai nostri giorni.
E' singolare l'alterna fortuna di questo grazioso e saporitissimo animaletto,
talvolta respinto, talaltra adorato. Marziale scrive: "Se la fortuna ti mette
a disposizione un beccafico, tenero e grasso, insaporiscilo solo con un po' di
pepe". Brillat Savarin lo esalta con un paragone economico: "Se un beccafico
fosse grande quanto un fagiano, costerebbe certamente quanto un podere".
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